Santorini Wine Shop
logo

Το Κρασί και τα Μυστικά του

winery

Το Κρασί και τα Μυστικά του

 

Το παλιό κρασί είναι πάντοτε καλύτερο;
Τα κρασιά που έχουν την ικανότητα να βελτιώνονται με τη πάροδο του χρόνου, δηλαδή να παλαιώνουν, είναι πολύ λιγότερα από όσα φαντάζεστε. Τα λευκά (πλην μερικών εξαιρέσεων) δεν παλαιώνουν, αντιθέτως, πρέπει να καταναλώνονται όσο είναι φρέσκα, έναν το πολύ χρόνο μετά το τρύγο. Το ροζέ το ίδιο, φρέσκα και αυτά. Τα φθηνά κόκκινα, το ίδιο. Μονό τα κόκκινα κρασιά που παράγονται από τα καλυτέρα αμπελοτόπια και τις καλύτερες ποικιλίες μπορούν να παλαιώσουν στη φιάλη, αφού προηγουμένως ωριμάσουν για μερικούς μήνες (12-24) σε δρύινο βαρέλι. Τα περισσότερα γλυκά κρασιά μπορούν, επίσης να παλαιώσουν για πολλά χρόνια, κάποτε για αρκετές δεκαετίες. Οι χρονολογημένες (vintage) σαμπάνιες, επίσης είναι δεκτικές σε πολυετή παλαίωση.
 
Θερμοκρασία δωματίου
Τι μύθος! Ποιανού δωματίου; Του ελληνικού δωματίου, του γαλλικού, του ρώσικου ή κάποιου αλλού; Η περίφημη <<θερμοκρασία>> δεν είναι παρά μια αφηρημένη έννοια που αδυνατεί να προσδιορίσει αριθμητικά την ιδανική θερμοκρασία κατανάλωσης του κρασιού. Δεν είναι καλυτέρα να ξέρουμε ότι τα περισσότερα κόκκινα κρασιά καταναλώνονται μεταξύ 15-16 °C, τα ερυθρά παλαίωσης στους 18 °C και τα τύπου nouveau στους 12-14°C.
 
Κόκκινο με κρέας, λευκό με ψάρι
Και ποιος είπε πως αντίθετα δεν γίνεται, δηλαδή, λευκό με κρέας και ερυθρό με ψάρι; Το κοτόπουλο, το χοιρινό, το κουνέλι, όλα γενικώς τα λευκά κρέατα μπορούν, εάν μαγειρευτούν ελαφριά, να σερβιριστούν με ένα ζυμωμένο και ωριμασμένο σε δρύινο βαρέλι λευκό κρασί, που είναι γευστικά πιο έντονο και γεμάτο. Ένα λιπαρό ψάρι, όπως το φιλέτο σολομού ή σφυρίδας, από την άλλη, θα ταιριάξει, εάν ψηθεί κάπως πικάντικα, με ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί, λ.χ. μια απλή Βουργουνδία, ένα Beaujolais-Villages, μια Valpolicella ή ένα φρέσκο Αγιωργίτικο.
 
Διαβάστε την ετικέτα
Η ετικέτα είναι η ταυτότητα του κρασιού. Μια προσεκτική ανάγνωση της εμπρόσθιας και , σε όσα κρασιά διαθέτουν, της οπίσθιας ετικέτας, είναι ικανή να μας πληροφορήσει για πολλά σημαντικά στοιχεία που το αφορούν, όπως η χρονιά συγκομιδής, η χώρα και η περιοχή προέλευσης, η ποικιλία ή οι ποικιλίες από τις οποίες οινοποιήθηκε, ο παραγωγός, ο αλκοολικός βαθμός και αρκετά άλλα, μικρότερης σημασίας θέματα. Η ετικέτα, βέβαια, εκφράζει και την αισθητική αντίληψη, αλλά και τη σοβαρότητα του παραγωγού, καθώς μια κακόγουστη ετικέτα μας εμπνέει πολύ λιγότερο από ότι μια καλόγουστη, όπως επίσης μια λοξοκολλημένη ή μισοφθαρμένη ετικέτα μας απωθεί σε σχέση με μια άλλη, όμορφα τοποθετημένη στην φιάλη.
 
Παρατηρήστε το χρώμα
Βάλτε το κρασί σ' ένα σχετικά μεγάλο ποτήρι, προσέχοντας να μην υπερβείτε το ένα τρίτο της χωρητικότητας του. Κρατήστε το ποτήρι μπροστά από ένα λευκό φόντο, για να μπορέσετε να εξετάσετε με καθαρότητα το χρώμα του κρασιού. Όσο πιο πολύ εμβαθύνετε στον κόσμο του κρασιού τόσο πιο πολλά συμπεράσματα θα βγάζετε από την εξέταση του χρώματος. Θα μάθετε πως τα πιο βαθύχρωμα κρασιά είναι συνήθως και πιο πλούσια σε αρώματα και γεύσεις, όπως, επίσης, θα μάθετε πως τα κρασιά που κυλούν στα τοιχώματα του ποτηριού, δείχνοντας παχύρρευστα, είναι συνήθως πιο πληθωρικά και γεμάτα σε σχέση με όσα φαίνονται πιο νερουλά. Τέλος, θα συνειδητοποιήσετε πως το πρασινοκίτρινο χρώμα, που διαθέτουν τα περισσότερα λευκά κρασιά όταν είναι νέα, μετατρέπεται με την πάροδο του χρόνου σε βαθύτερο κίτρινο μέχρι έντονο χρυσό, ενώ το πορφυρό χρώμα, που «κουβαλούν» στη φάση της νιότης τους τα κόκκινα κρασιά, μεταβάλλεται σε κοκκινοκεραμιδί όσο αυτά ωριμάζουν.
 
Περιστρέψτε το κρασί και μυρίστε
Περιστρέφοντας το κρασί στο ποτήρι πετυχαίνετε την πλήρη απελευθέρωση των αρωμάτων του. Μετά την περιστροφή του οίνου στο ποτήρι, πλησιάστε αργά την μύτη σας στο πάνω χείλος του ποτηριού και προσπαθήστε να ανιχνεύσετε την ένταση, τη φινέτσα, την πολυπλοκότητα και το είδος των αρωμάτων του κρασιού. Κάντε την ίδια κίνηση ξανά και ξανά, μέχρι να νιώσετε πως έχετε λάβει όλα τα αρωματικά σήματα του κρασιού. Μόνο μέσα από μια σταδιακή εξοικείωση της μύτης σας με τα είδη των αρωμάτων, που υπάρχουν στους διάφορους τύπους οίνων, θα κατορθώσετε να δημιουργήσετε μια παρακαταθήκη αρωματικών αναμνήσεων, τις οποίες θα επαναφέρετε στο προσκήνιο κάθε φορά που δοκιμάζετε ένα νέο κρασί.
 
Πάρτε μια γουλιά
Επιτέλους! Ήρθε η ώρα να πιούμε το κρασί. Πάρτε μια καλή γουλιά και… προσοχή! Μην καταπιείτε το κρασί αμέσως. Δώστε του χρόνου. Αφήστε το να περάσει απ' όλα τα σημεία της γλώσσας, πάνω στην οποία βρίσκονται τοποθετημένες οι θηλές που είναι υπεύθυνες για την αναγνώριση των τεσσάρων γεύσεων – του γλυκού, του ξινού, του αλμυρού και του πικρού. Η γλυκιά γεύση εντοπίζεται στο μπροστινό άκρο της γλώσσας σας, γι' αυτό και γίνεται γρήγορα αντιληπτή, η ξινή βρίσκεται λίγο πιο πίσω, στα πλάγια της γλώσσας. Η πικρή είναι τοποθετημένη στο πίσω μέρος, γι' αυτό και γίνεται αισθητή με την κατάποση. Όσο για την αλμυρή, είναι μια γεύση που σπανιότατα εμφανίζεται σε κάποιο κρασί. Το μεγάλο μυστικό της γεύσης κρύβεται στο πίσω μέρος του στόματος, σε μια κοιλότητα που στην ουσία είναι μέρος της μύτης. Βλέπετε, αυτό που νομίζουμε πως είναι γεύση στην πραγματικότητα είναι σ' ένα μεγάλο ποσοστό άρωμα, καθώς η στοματική κοιλότητα επικοινωνεί με το κέντρο όσφρησης. Κρατήστε λοιπόν το κρασί στο στόμα και προσπαθήστε ταυτόχρονα να εισπνεύσετε (από το στόμα) λίγο αέρα. Αυτό θα βοηθήσει να εκδηλωθούν πιο έντονα όλα τα αρώματα. Μιμηθείτε για λίγο το μάσημα και αφήστε το κρασί να καλύψει ολόκληρη την επιφάνεια της γλώσσας, προτού εκδώσετε την τελική ετυμηγορία σας.
 
Θερμοκρασίες σερβιρίσματος!
Χωρίς την κατάλληλη θερμοκρασία κανένα κρασί δεν μπορεί να μας προσφέρει το απόλυτο. Λίγο πιο ζεστό απ' ότι πρέπει και το κρασί – τόσο το κόκκινο όσο και το λευκό- θα μας φανερώσει όλα τα ελαττώματά του. Λίγο πιο κρύο και θα κλειστεί στον εαυτό του, «κλειδώνοντας» τα αρώματά του.
 
Να λοιπόν οι τέλειες θερμοκρασίες σερβιρίσματος:
Σαμπάνιες, αφρώδη κρασιά, επιδόρπια κρασιά (γλυκά) 7 ° C - 9 ° C
Λευκά ξηρά κρασιά 8 ° C - 10 ° C
Λευκά ξηρά παλαιωμένα σε δρύινο βαρέλι 10 ° C -12 ° C
Ροζέ κρασιά 10 ° C - 12 ° C
Παλαιωμένα ερυθρά κρασιά 16 ° C - 18 ° C
 
Τα κολονάτα
Με δύο τρία είδη κρασοπότηρων μπορούμε να απολαύσουμε οποιοδήποτε κρασί! Δεν χρειαζόμαστε παρά ένα ποτήρι για τα κόκκινα, ένα για τα λευκά, τα ροζέ και τα γλυκά και ένα για τις σαμπάνιες και τα υπόλοιπα αφρώδη. Απορρίπτουμε όλα τα ποτήρια που διαθέτουν ζωγραφιές, σκαλίσματα και χρώματα. Σκέτο γυαλί ή κρύσταλλο, τίποτα παραπάνω. Απορρίπτουμε, επίσης, όλα τα κολονάτα μικρού μεγέθους, τα οποία δεν επιτρέπουν στο κρασί να αναπνεύσει. Επιλέγουμε σχετικά μεγάλες τουλίπες, με υψηλό πόδι και μάλιστα υψηλή κούπα, η οποία να στενεύει στο πάνω μέρος, έτσι ώστε να εγκλωβίζει τα αρώματα του κρασιού. Γεμίζουμε το ποτήρι μέχρι το ένα τρίτο της χωρητικότητάς του, για να διατηρούμε τη θερμοκρασία του κρασιού στα επιθυμητά επίπεδα, αλλά και για να αφήνουμε αρκετό κενό χώρο για τη συγκέντρωση των αρωμάτων.
 
Τα πλεονεκτήματα του κολονάτου
Το κολονάτο ποτήρι μας επιτρέπει να το κρατάμε χωρίς τα χέρια μας να καλύπτουν τη θέα προς το κρασί. Έτσι, μπορούμε απρόσκοπτα να εξετάσουμε το χρώμα, τη διαύγεια και τη λιπαρότητα του κρασιού. Το κολονάτο ποτήρι μας επιτρέπει, επίσης, να το κρατάμε χωρίς τα χέρια μας να έρχονται σ' επαφή με τα τοιχώματα της κούπας, αποφεύγοντας έτσι τη μεταβολή της θερμοκρασίας του κρασιού. Ακόμη, κρατώντας το ποτήρι από το πόδι, έχουμε το χέρι μας μακριά από τη μύτη, έτσι, οι όποιες μυρωδιές υπάρχουν στα χέρια μας δεν καταφέρνουν να φτάσουν εύκολα στη μύτη και να μπλεχτούν με το άρωμα του κρασιού. Και κάτι τελευταίο: το πόδι μας βοηθά να περιστρέψουμε το κρασί στο ποτήρι με περισσότερη άνεση και ευκολία.
 
Ποιοι μπορούν να δοκιμάσουν;
Όλοι! Οποιοσδήποτε άνθρωπος διαθέτει μια μύτη που λειτουργεί κανονικά μπορεί να δοκιμάσει και να αξιολογήσει κρασιά. Έστω και αν κανείς δεν γνωρίζει πολλά πράγματα για το κρασί, μπορεί να εκφέρει την άποψή του γι' αυτό που δοκιμάζει. Η γνώση όμως των ποιοτικών κριτηρίων, με βάση τα οποία αξιολογούνται τα κρασιά, ευρύνει την ικανότητά μας να κρίνουμε σωστά. Μια μικρότερη ομάδα ανθρώπων φέρει το χάρισμα της γευστικής δοκιμής μέσα της. Είναι κάτι σαν τα μεγάλα ταλέντα στο ποδόσφαιρο, τη ζωγραφική ή τη μουσική. Όλοι μπορούμε να κλοτσήσουμε μια μπάλα, όλοι μπορούμε να τραγουδήσουμε τον σκοπό που αγαπάμε, λίγοι όμως είμαστε ταγμένοι να γίνουμε Πελέ ή Μότσαρτ!
 
Τα προσόντα του καλού γευσιγνώστη
Πέρα από την οξεία και την αντικειμενική κρίση, για να είναι κανείς ένας καλός γευσιγνώστης χρειάζεται ένα ακόμη προσόν: γευστική μνήμη! Η γευστική μνήμη είναι πολύ πιο σημαντική για έναν γευσιγνώστη απ' ότι η μύτη, αφού χωρίς αυτήν κάθε κρασί που γευόμαστε είναι απλώς μια ξεχασμένη γευστική εμπειρία που δεν μπορεί να λειτουργήσει ως σημείο αναφοράς και σύγκρισης με άλλους ομοειδής οίνους. Συνεπώς, όσο πιο ευρεία γευστική μνήμη διαθέτει κανείς τόσο πιο ικανός είναι να δημιουργήσει στο μυαλό του μια πλούσια παρακαταθήκη αρωμάτων και γεύσεων, απ' όπου θα αντλεί πληροφορίες κάθε φορά που δοκιμάζει ένα καινούργιο κρασί, οι οποίες θα τον βοηθούν να το κατατάσσει ποιοτικώς.
 
Τα ελαττώματα του κρασιού
Ευτυχώς στις μέρες μας η παρουσία ελαττωματικών κρασιών είναι σπάνια. Σήμερα, τα ελαττωματικά κρασιά δεν έχουν να κάνουν τόσο με ολόκληρες παρτίδες όσο με μεμονωμένες φιάλες. Τι σημαίνει όμως «ελαττωματικό κρασί»; Το κατακάθι είναι ελάττωμα; Κάποιο ή κάποια κομματάκια φελλού που έπεσαν στο ποτήρι αποτελούν ελάττωμα; Οι φυσαλίδες του ανθρακικού κάτω ακριβώς από την επιφάνεια του κρασιού στο ποτήρι είναι ελάττωμα; Τίποτα απ' όλα αυτά δεν είναι ελάττωμα! Το κατακάθι είναι απολύτως φυσικό επακόλουθο για κάθε παλαιωμένο κόκκινο κρασί. Τα κομματάκια φελλού που προέρχονται από ένα άτσαλο άνοιγμα μπορούν σε δύο δευτερόλεπτα να απομακρυνθούν από το κρασί με τη βοήθεια ενός μικρού κουταλιού. Τέλος, οι φυσαλίδες δεν είναι παρά το ανθρακικό που ο παραγωγός κράτησε στη φιάλη για να δώσει στο κρασί (ειδικά το λευκό) λίγο νεύρο παραπάνω.
 
Θειώδες και χύμα κρασιά
Υπερβολικά θειώδες εκδηλώνουν συχνότερα τα λευκά παρά τα ερυθρά κρασιά. Αυτό συμβαίνει γιατί οι οινοποιοί προσθέτουν περισσότερο θειώδες στα πιο ευαίσθητα στις οξειδώσεις λευκά, αλλά και γιατί το θειώδες γίνεται πιο εύκολα αντιληπτό σ' ένα λευκό παρά σ' ένα ερυθρό κρασί. Αυξημένο θειώδες έχουν πολλές φορές και κάποια ημίγλυκα κρασιά, που λόγω των αζύμωτων σακχάρων τους είναι επιρρεπή σε μια επαναζύμωση στη φιάλη. Τα πιο επικίνδυνα είναι βεβαίως, τα χύμα κρασιά, στα οποία προστίθεται ανεξέλεγκτα και εντελώς εμπειρικά θειώδες, γι' αυτό είναι καλύτερα να εμπιστεύεστε τα εμφιαλωμένα. Η ανάγκη ενός οίνου σε θειώδες μπορεί σήμερα να μειωθεί δραστικά αν τα σταφύλια είναι υγιή και αν, κατά τη διάρκεια της παραγωγής, εφαρμόζονται όλες οι σύγχρονες οινολογικές πρακτικές.
 
 
Ο κύκλος ζωής του κρασιού
Το κρασί είναι ένας ζωντανός οργανισμός που εξελίσσεται συνεχώς, διαγράφοντας τον κύκλο ζωής του. Γεννιέται στο οινοποιείο, περνάει την πρώτη φάση της νεότητάς του αμέσως μετά την εμφιάλωση, μπαίνει στην εφηβεία και ακολούθως στην ωριμότητα, όπου παραμένει για ένα χρονικό διάστημα, γερνάει και τελικά πεθαίνει, παίρνοντας τη μορφή κακής ποιότητας ξιδιού. Η διάρκεια του κύκλου ζωής για κάθε κρασί είναι διαφορετική. Κάποια διαγράφουν τον κύκλο ζωής τους σε έξι μήνες (π.χ. Beaujolais nouveau), κάποια άλλα σ' έναν χρόνο (τα περισσότερα λευκά και ροζέ), κάποια σε 4-5 χρόνια και μερικά σε 10-15. Μερικά δε (π.χ. Vintage Port, Madeira, Sauternes, Tokaji, Vinsanto, Κουμανδαρία) χρειάζονται κάποιες δεκαετίες για να ολοκληρώσουν τον κύκλο τους και να φθάσουν στην απόλυτη ωριμότητα.
 
Τανίνες
Να γιατί δεν παλαιώνουν τα περισσότερα λευκά. Δεν έχουν τανίνες! Οι τανίνες περνούν στα κόκκινα κρασιά κατά τη φάση της εκχύλισης, όταν οι φλούδες και τα κουκούτσια μένουν σε επαφή με τον χυμό για κάποιες ημέρες. Οι καλύτερες σε ποιότητα τανίνες είναι αυτές που προέρχονται από τους πιο προικισμένους εδαφοκλιματολογικά αμπελώνες, οι οποίοι καλλιεργούνται για να δώσουν λίγο σε ποσότητα, αλλά εξαιρετικό σε ποιότητα και συμπύκνωση φρούτο. Τα πολύ παραγωγικά αμπέλια και οι λιγότερο δυναμικές ποικιλίες μεταφέρουν στο κρασί τανίνες κακής ποιότητας, πολλές φορές άγουρες, οι οποίες δεν βελτιώνονται στο μπουκάλι. Αυτός είναι άλλωστε και ο λόγος που κάποια κόκκινα κρασιά δεν μαλακώνουν γευστικώς ποτέ, μια και οι κακής ποιότητας τανίνες τους παραμένουν για πάντα τραχιές και επιθετικές.
 
Η δράση των τανινών
Η δράση των τανινών στο κρασί είναι πολύπλευρη και πολυσήμαντη. Η παρουσία τους προστατεύει το κρασί από τις οξειδώσεις, βοηθώντας το να βελτιωθεί με την πάροδο του χρόνου. Πολύ σημαντικός για την εξέλιξη και ωρίμαση του κρασιού είναι ο πολυμερισμός των τανινών, η ένωση δηλαδή των τανινών μεταξύ τους και η δημιουργία μεγαλομοριακών συμπλόκων, τα οποία κάνουν το κρασί πιο στρογγυλό και μαλακό. Στον πολυμερισμό των τανινών, λοιπόν, οφείλεται σε μεγάλο βαθμό η μείωση της ταχύτητας των κόκκινων κρασιών και η γευστική τους στρογγυλάδα και μαλακότητα, που επέρχεται με την πάροδο του χρόνου.
 
Αλκοόλη
Η αλκοόλη έχει, ως γνωστό, την ικανότητα να δρα ως συντηρητικό. Συνεπώς, όσο περισσότερη αλκοόλη διαθέτει ένα κρασί τόσο πιο προστατευμένο απέναντι στην οξείδωση είναι. Κλασικό παράδειγμα τα Port, που οφείλουν πολλές από τις δυνατότητες παλαίωσής τους στο υψηλό αλκοόλ. Δεν είναι, όμως, τόσο απλά τα πράγματα. Ένα κρασί με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ (13,5-15%) δεν παλαιώνει πάντοτε καλύτερα από ένα με λιγότερο αλκοόλ (12,5-13%), καθώς η βελτιωτική παλαίωση εξαρτάται και από πολλούς άλλους παράγοντες, κυριότερος των οποίων είναι η ισορροπία. Αν, για παράδειγμα, κάποιο κρασί διαθέτει αλκοολικό τίτλο 14% και φτωχό φρούτο, αυτό δεν σημαίνει ότι θα παλαιώσει, αφού το φρούτο δεν θα μπορεί να ακολουθήσει την αλκοόλη, έτσι το αποτέλεσμα ύστερα από μερικά χρόνια θα είναι ένα πλούσιο σε αλκοόλη κρασί με ανύπαρκτο φρούτο, δηλαδή ένα άχαρο υγρό.
 
Σάκχαρα και αντοχή στον χρόνο
Τα γλυκά κρασιά έχουν ένα ακόμα όπλο απέναντι στον χρόνο, τα αζύμωτα σάκχαρά τους. Τα σάκχαρα είναι ευρέως γνωστό πως δρουν συντηρητικά, προστατεύοντας όχι μόνο το κρασί, αλλά και πολλά τρόφιμα από τον αδηφάγο χρόνο. Η άφθαστη ικανότητα παλαίωσης που πολλά γλυκά κρασιά διαθέτουν οφείλεται κυρίως στα αζύμωτα σάκχαρά τους, αλλά και στην υψηλή συνήθως περιεκτικότητά τους σε αλκοόλη. Η υψηλή συνήθως οξύτητά τους, την οποία χρειάζονται γιατί λειτουργεί εξισορροπητικά απέναντι στα σάκχαρα και το οινόπνευμα, συμβάλλει, επίσης, στις δυνατότητες παλαίωσης που διαθέτουν.
 
Γευστική προτεραιότητα
Ποιο έχει προτεραιότητα, το φαγητό ή το κρασί; Έχουμε ένα μεγάλο, παλαιωμένο κρασί που θέλουμε να αναδείξουμε; Απλό φαγητό, χωρίς πολλές σάλτσες και εξάρσεις, για να αφήσουμε στο κρασί τον πρώτο λόγο. Αντίθετα, έχουμε στο τραπέζι μας ένα πλούσιο και πολύπλοκο πιάτο υψηλής γαστρονομίας; Καλό, αλλά απλό σχετικά κρασί, για να επιτρέψουμε στο σπάνιο αυτό πιάτο να αναδειχθεί. Αποφεύγουμε να βάζουμε πλάι πλάι δύο γευστικές καλλονές, που απαιτούν τα φώτα του ενδιαφέροντος στραμμένα απάνω τους. Εξάλλου, δεν θέλουμε ίντριγκες στο τραπέζι μας!

Από το βιβλιο του Γιάννου Κωνσταντίνου
«Το Κρασί και τα Μυστικά του»>

wine

Is vintage wine always better?

 

The number of wines that will improve, or age, over time is much smaller than you think. White wine (with a few rare exceptions) does not mature, on the contrary, it is best drunk while it is still fresh, up to one year after harvest. The same with rosé: that should be fresh, too. The same for cheap red. Only red wine that has been produced by the best vineyards and from the best varieties of grape can age in the bottle, after maturing in oak barrels for a few months (12-24). Most sweet wines can also age for many years, some for several decades. Vintage champagne can also age for many years.

 

Return to Top

 

 

laboratory

 

Room temperature

 

This is a complete myth! Whose room? A Greek room? French? Russian? Somewhere else? The famous 'room temperature' is nothing more than a vague idea, which tells us nothing about the ideal temperature at which wine should be drunk. Isn't it more useful to know that most red wines are drunk between 15-16°C, aged reds at 18°C and nouveau wines between 12-14°C.

 

 

Return to Top

 

 

 

wine

 

Red with meat, white with fish

 

And who said we can't do the opposite: white with meat and red with fish? Chicken, pork, rabbit, in fact all white meat, if lightly cooked, can be served with a white wine that has been fermented and matured in oak, and so has a more intense, full flavour. On the other hand, fatty fish, like salmon or swordfish fillet, if cooked to be slightly spicy, would suit a light red wine, for example, a Burgundy, a Beaujolais-Villages, a Valpolicella or a fresh Agiorgitiko.

 

Return to Top

 

 

wine

Read the label

 

The label is the wine's ID. A careful reading of the front and, on wines which have one, back label, is enough to tell you a lot of important information about it: the year it was harvested, the country and region it came from, the variety or varieties from which it was made, the producer, the level of alcohol, and a lot of other, somewhat less important details. Of course, the label also says a lot about the aesthetic attitude and seriousness of the producer, as a bad label will inspire us less than a more tasteful one; just as a label that has been badly stuck on, or is half torn, will put us off, when compared with one that is placed neatly on the bottle.

 

 

 

 

Return to Top

 

 

 

wine

Swirl the wine and sniff

 

As you swirl the wine in the glass, you release all its aromas. Once you have finished, slowly place your nose over the edge of the glass and try and make out the intensity, the sophistication, the complexity and the type of the wine's aromas. Do the same thing repeatedly, until you feel that you have spotted all the aromatic signals that the wine is sending. Only after your nose has gradually become accustomed to the types of aromas to found in various types of wine, will you be able to create your own 'memory bank' of aromas that you can bring to the fore every time you try a new wine.

 

Return to Top

 

wine

Take a sip

 

Finally! The time has come to drink the wine. Take a good sip and...Be careful! Don't swallow the wine immediately. Give it a little time. Allow it to flow over the whole of your tongue, where there are the taste buds responsible for recognising the four tastes: sweet, sour, salty and bitter. Sweetness is tasted at the front edge of the tongue, which is why it is spotted so quickly, sour is recognised further back, at the edges of the tongue. Bitterness is sensed at the back of the tongue, which is why it is tasted as we swallow. Salty is a taste rarely found in a wine. The great secret of taste is hidden at the back of the mouth, in a cavity which is, basically, part of the nose. You see, what we think taste is, in reality, is a large extent smell, as the mouth cavity connects to the olfactory centre. So, hold the wine in your mouth and try to draw in a little air at the same time. This will help it to express the aromas more intensely. Briefly pretend you are chewing, and let the wine cover the whole surface of the tongue, before coming to a final decision.

 

Return to Top

 

 

wine

Serving temperatures

 

 

 

If it is not at the right temperature, no wine will be at its best. If the wine is warmer than it should be - whether red or white – all you will taste is what's wrong with it. A little too cold and it will close in on itself, 'locking up' its aromas.

 

 

 

Return to Top

 

 

 

 

 

wine

Here are the perfect temperatures for serving wine:

 

 

 

 

Champagne, sparkling wine, dessert wine (sweet)7 ° C - 9 ° C
Dry white wines8 ° C - 10 ° C
Dry white wine aged in oak barrels10 ° C -12 ° C
Rosé wine10 ° C - 12 ° C
Aged red wine16 ° C - 18 ° C

 

Return to Top

 

 

 

 

wine

Wine glasses

 

 

You can enjoy any wine in one of just three types of glass. Get rid of any glass that is decorated, engraved or coloured. Plain glass or crystal, nothing else. You should also avoid small wine glasses, as they will not allow the wine to breathe. You should go for quite large 'tulip' glasses, with a long stem and a long bowl, which gets narrower as it goes up, in order to trap in the wine's aromas. Fill the glass until it is one third full, to keep the wine at its ideal temperature, while leaving enough empty space for the aromas to collect.

 

 

Return to Top

 

 

wine

The advantages of a stemmed glass

 

 

The stem on a glass allows you to hold it without your hands blocking your view of the wine. So that you can more easily check the colour, clarity and oiliness of the wine. A stemmed wine glass also allows you to hold it without your hands coming into contact with the sides of the bowl and affecting the temperature of the wine. Also, when you hold the glass by the stem, you have your hands away from your nose, so any smells that might be on your hands cannot easily get into your nose and mix in with the aromas of the wine. Finally, the stem helps you swirl the wine more comfortably and easily.

 

 

Return to Top

 

 

wine

Who can try?

 

 

Everyone! Anyone with a nose in working order can try and appreciate wine. Even if you don't know much about wine, you are entitled to your opinion on what you are drinking. However, knowing something about the quality criteria on which wine is judged, can help you judge wine more correctly. Very few people are born with the gift of being able to taste wine. It is a great talent, like football, art, or music. We can all kick a ball or sing a song we love, but few of us are destined to become a Pelé or Mozart!

 

 

Return to Top

wine

The attributes of a true connoisseur

 

 

Besides acute and objective judgment, a good connoisseur needs another ability: taste memory! The ability to remember flavours is more important for a connoisseur than the nose, since without this, every wine you taste is simply a fleeting experience that is useless as a point of reference or comparison with other, similar, wines. Therefore, the wider taste memory you have, the more you will be able to create a mental bank of aromas and tastes from which to draw information every time you try a new wine, which will help you decide where it is on the quality scale.

 

 

 

Return to Top

 

 

wine

Bad wine

 

 

Fortunately, these days it is uncommon to find imperfections in wine. And if there are any, they are more to do with isolated bottles rather than whole batches. What does 'bad wine' mean? Is sediment in wine a sign it has gone bad? Should a little cork falling into the wine put you off? Are bubbles of carbon dioxide just below the surface of the wine in a glass a bad omen? None of the above are problems! Sediment is absolutely natural in an aged wine. Small pieces of cork that result from wine being opened awkwardly can be removed in a matter of seconds using a small spoon. Finally, the bubbles are nothing more than carbon dioxide that the producer left in the bottle to make the wine (especially white) a little more lively.

 

 

 

Return to Top

 

 

wine

Sulphites and 'loose' wine

 

 

It is usually white wine rather than red that expresses strong sulphites. This is because the wine makers add more sulphites to the more sensitive and acidic whites, and because sulphites are easier to spot in a white wine than a red. There is often an increased level of sulphites in a semi-sweet wine, which may suffer from re-fermentation in the bottle due to unfermented sugars. The most dangerous, of course, is 'loose' wine, to which sulphites are added freely and by trial and error, which is why it is better to trust bottled wine. The need for sulphites can be dramatically reduced these days if the grapes are healthy and if modern wine making techniques are used during production.

 

 

Return to Top

 

 

wine

The lifecycle of wine

 

 

 

 

Wine is a living organism, which evolves continually, charting its own course through its lifecycle. It is born in the winery and goes through the first stage of its youth just after bottling. It then goes through adolescence into maturity, where it remains for a while, before growing old and ultimately dying, taking on the form of bad quality vinegar. The length of the lifespan of every wine is different. Some go through their lives in six months (e.g. Beaujolais nouveau), some in a year (most whites and rosé), some in 4-5 years and some in 10-15. Some (e.g. Vintage Port, Madeira, Sauternes, Tokaji, Vinsanto, Commandaria) need several decades to complete their life cycle and reach absolute maturity.

 

 

 

 

Return to Top

 

 

 

wine

Tannins

 

 

This is why white wines do not age well. They don't have tannins! Red wines get their tannins during the extraction phase, when the skins and pips remain in contact with the grape juice for several days. The best tannins are those that come from vineyards that grow in the most favoured soil and climate, which are cultivated to provide little fruit, but the best in terms of quality and concentration. Highly productive vines and weaker varieties give the wine poor quality tannins, which are quite often rough and do not improve in the bottle. Indeed, this is the reason why some red wines never develop a smoother flavour, because bad quality tannins will always remain coarse and aggressive.

 

 

Return to Top

 

 

wine

The effect of tannins

 

 

The effect of tannins in wine is multi-faceted and yet evasive. Their presence protects the wine from oxidisation, helping it to improve with time. A vital part of the development and maturation of wine is the polymerisation of tannins, when tannins join together and form large molecular clusters, which makes the wine more rounded and smooth. It is largely due to the polymerisation of tannins that red wine owes the reduction in roughness and the roundness and softness of taste that comes with time.

 

 

Return to Top

 

 

wine

Alcohol

 

 

It is well known that alcohol can act as a preservative. Therefore, the more alcohol a wine has, the more protectedit is against oxidisation. A classic example is Port, which owes much of its ability to mature to its high alcohol content. However, things are not that simple. A wine with a high alcohol content (13.5 - 15%) does not necessarily mature better than one with less (12.5 - 13%), as successful aging depends on many other factors, chief among which is balance. If, for example, a wine has an alcohol content of 14% but is low in fruit, this does not mean that it will age, as the fruit cannot keep up with the alcohol, and in a few years it will be a wine rich in alcohol but without fruit, an uninviting liquid.

 

 

 

Return to Top

 

 

wine

Sugar and endurance over time

 

 

 

Sweet wines have another weapon in their fight against time, their unfermented sugars. It is widely known that sugars act as a preservative, protecting not just the wine, but other food from the ravages of time. The unrivalled ability of many sweet wines to age is mostly due to their unfermented sugars, as well as their high alcohol content. Their high acidity, which is necessary to balance out the sugar and alcohol, also contributes to the wine's ability to age.

 

 

 

Return to Top

 

 

 

wine

Priorities of taste

 

 

 

Which is most important, the food or the wine? Do you have a great aged wine that you want to show off? Then serve simple food, without lots of sauces and strong flavours, to allow the wine to take centre stage. Or are you serving a rich complex course of great gastronomic appeal? Fine. But the wine should be relatively simple, to allow this rare dish to shine through. You should avoid placing two stunning flavours side by side, as both will fight foryour attention. After all, you don't want to start trouble at your table!

 

 

 

Return to Top

 

 

From the book by Giannis Konstantinou
«Wine and its Secrets»